JAKARTA - Menambahkan garam ke air saat merebus telur bukan sekadar tradisi dapur biasa. Ternyata, ada alasan ilmiah yang membuat praktik ini lebih berguna dari sekadar rasa.
Fungsi Garam dalam Perebusan Telur
Saat direbus, panas membuat protein putih telur atau albumen mengalami denaturasi. Proses ini membuka lipatan protein dan membentuk kembali ikatan baru menjadi struktur gel padat, mengubah telur mentah menjadi padat.
Jika cangkang telur retak saat perebusan, putih telur cair bisa merembes keluar. Garam berperan sebagai penolong, karena ion natriumnya mengubah lingkungan protein sehingga menggumpal lebih cepat dan menutup retakan.
Koagulasi protein ini bertindak seperti penyumbat alami pada retakan cangkang. Dengan begitu, sebagian besar telur tetap utuh dan putih telur tidak menyebar menjadi untaian yang tidak menarik.
Mitos Garam dan Kemudahan Mengupas
Banyak orang percaya air garam membuat telur lebih mudah dikupas. Namun, penelitian menunjukkan klaim ini tidak berdasar, karena perbedaan titik didih air akibat garam sangat kecil, hanya seperseratus derajat Celsius.
Efek suhu minimal ini tidak cukup signifikan untuk mempercepat pemasakan atau mempermudah pengelupasan. Garam membantu menjaga integritas telur, tapi bukan solusi ajaib untuk mengupas kulit telur dengan mudah.
Faktor Penentu Mudah atau Sulitnya Mengupas Telur
Faktor utama kemudahan pengelupasan berkaitan dengan usia telur. Telur segar cenderung lebih sulit dikupas karena membran dalamnya melekat erat pada putih telur.
Seiring bertambahnya usia telur, karbon dioksida keluar, pH meningkat sedikit, dan membran menjadi lebih longgar. Perubahan ini membuat telur lebih mudah dikupas tanpa merusak putihnya.
Metode memasak juga memengaruhi hasil akhir. Mendinginkan telur dengan cepat setelah direbus, misalnya merendamnya dalam air es, membuat membran cangkang lebih longgar dan membantu proses pengelupasan.
Suhu awal air juga berperan. Memulai perebusan dengan air dingin atau air mendidih memengaruhi tekstur putih telur dan kemudahan pengelupasan, dengan masing-masing metode memiliki kelebihan dan risiko tersendiri.
Beberapa orang juga melubangi ujung besar telur sebelum merebus. Praktik ini memungkinkan udara keluar dan dipercaya membantu menghasilkan telur lebih bulat serta memudahkan pengelupasan, meski manfaatnya masih diperdebatkan.
Tips Memasak Telur Rebus Sempurna
Untuk mencegah putih telur merembes keluar, tambahkan sedikit garam ke air mendidih. Ion natrium dari garam membantu protein menggumpal lebih cepat jika cangkang retak, menjaga telur tetap utuh.
Pilih telur dengan usia 1–2 minggu untuk mempermudah pengelupasan. Simpan di lemari pendingin beberapa hari setelah dibeli agar membran cangkang menjadi lebih longgar.
Rendam telur yang baru direbus dalam air es minimal 5 menit. Perubahan suhu mendadak membuat membran cangkang tidak menempel erat, sehingga kulit bisa dikupas dengan mudah.
Perebusan dengan metode yang tepat, ditambah garam sebagai penolong, akan menghasilkan telur yang matang sempurna. Dengan mengetahui fakta ilmiah ini, kebiasaan dapur Anda menjadi lebih efektif dan aman.
Garam dalam air rebusan memiliki peran ilmiah penting untuk menjaga integritas telur. Namun, kemudahan mengupas lebih dipengaruhi oleh usia telur, metode perebusan, dan pendinginan cepat, bukan sekadar menambahkan garam.